Egal, ob Whisky, Rum oder in Teilen sogar Gin – keine dieser beliebten Spirituosen ließe sich ohne ein spezielles Destillations-Verfahren herstellen. So hat der ein oder andere von Ihnen wahrscheinlich schon einmal Bekanntschaft mit den Begriffen Wash Still, Copper Still, Pot Still und Column Still gemacht. Dahinter verstecken sich teils komplizierte Apparaturen, mit deren Hilfe es Herstellern von Whisky und Co. gelingt, das absolut Beste aus ihren jeweiligen Spirituosen zu holen. Doch was sind eigentlich Pot Stills, was sind Column Stills und wo, bitte, liegt eigentlich der Unterschied und wie funktionieren sie?
Die Pot Still – Geschichte
Vorweg: Laut der Scottish Whisky Association lassen sich die ersten Pot Stills bereits bis ins Mittelalter bzw. die Frühe Neuzeit zurückverfolgen. Tatsächlich sollen sie gegen Ende des 15. Jahrhunderts in Schottland bereits über einen längeren Zeitraum etabliert gewesen sein. Dabei sind Pot Stills letztlich eine Erweiterung bzw. Evolution des sogenannten Alembik, der sich sogar bis ins 9. Jahrhundert datieren lässt. Doch was es mit Pot Stills eigentlich genau auf sich?
Aufbau und Funktion
Pot Stills sehen in der Form zunächst wie Kessel aus. Diese bestehen in der Regel aus Kupfer, werden also strenggenommen als Copper Stills bezeichnet. Das Destillations-Verfahren, bei dem diese Pot Stills zum Einsatz kommen, werden übrigens auch als Batch Destillation bezeichnet. Warum? Weil hier immer nur einige Chargen Whisky oder eine andere, mit diesem Verfahren hergestellte Spirituose produziert werden können, die sogenannten Batches.
Übrigens müssen die Stills nach jeder Destillation gereinigt werden. Das bedeutet, dass diese Stills nicht nur sehr arbeitsaufwändig sind, sondern letztlich auch sehr kostenintensiv. Generell wird dieses Destillations-Verfahren deshalb nicht für industrielle Massenware verwendet.
Pot Stills sind vor allem in Schottland fast täglich im Einsatz, denn ohne Pot Stills in der Regel auch kein Whisky. Da es sich hier nicht wirklich um Massenware handelt, werden dieses Stills hier auch weiterhin verwendet. Üblicherweise haben die meisten Destillerien eine Wash Still und eine kleinere Spirit Still, da schottische Whiskys „nur“ zweifach destilliert werden.
Warum eigentlich Kupfer für die Pot Stills?
Kupfer ist ein besonders weiches Metall, das sich leicht bearbeiten lässt. Ergo können Brennblasen in der gewünschten Form angefertigt werden. Zudem zeigt Kupfer eine sehr gute Reaktionsfähigkeit mit Schwefelverbindungen auf, die im fertigen Whisky idealerweise nicht mehr zu finden sind.
Wie funktioniert eine Pot Still?
Eine Destillation funktioniert nicht ohne ein gewisses Maß an Wärme bzw. Hitze. Pot Stills sind deswegen mit einer integrierten Heizspirale versehen, die vom Boden aus erhitzt. Das Ergebnis: Die Flüssigkeit verdampft aus der Malzmaische. Der Alkohol, meist Ethanol, der ebenfalls benötigt wird, verdampft bereits bei 78,37 Grad. Dieser wiederum steigt auf und wird in speziellen Kondensatoren aufgefangen und weitergeleitet. Nach der ersten Destillation hat der so gewonnene Whisky einen noch relativ niedrigen Alkoholgehalt. Zudem ist die hier gewonnene Spirituose aufgrund der niedrigen Versiedungstemperaturen noch stark verunreinigt, was sich sogar negativ auf die Gesundheit auswirken kann. Ergo ein zweiter Destillations-Vorgang, vor dem die Pot Stills gereinigt werden müssen.
Hier wird unterschieden zwischen: Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, im Englischen Head, Heart und Tail. Ausschließlich das Heart, also der Mittellauf, wird zum Schluss für den geplanten Whisky genutzt.
Schon gewusst: Der Mittellauf entscheidet über den späteren Geschmack. Entscheidet sich der Master Blender für einen frühen Mittellauf, wird der Whisky leicht und duftend. Ein später Mittellauf dagegen bedeutet einen schwereren Whisky, da die Aromen hier öliger, reichhaltiger und tiefer sind. Übrigens hat dieser Feinbrand nun einen Alkoholgehalt von 65 bis 75 %-Vol.
Die Column Still – Geschichte
Column Stills sind auch unter den Namen Continuous Stills, Coffey Stills oder Patent Stills bekannt. Sie können dieses Verfahren aber auch einfach Säulenbrennverfahren nennen. Erfunden wurde die Column Still 1826 von Robert Stein, weiterentwickelt wurde sie von Aeneas Coffey, daher auch einer der Namen.
Die Column Still – Aufbau und Funktion
Beim Colum Still-Verfahren handelt es sich um die sogenannte Kontinuierliche Destillation. Diese ist deutlich weniger zeit- und arbeitsaufwendig, als das Pot Still-Verfahren. Die Column Stills bestehen dabei aus mindestens zwei Säulen, diesmal aus rostfreiem Stahl, die zudem über einen Analysator und einen Rectifier verfügen. Das Besondere an Column Stills: Sie arbeiten quasi „rund um die Uhr“. Der Grund liegt in der Säulenform, in deren Inneren sich teils mehrere Etagen mit gelochten Kupferböden befinden. Durch diese wiederum laufen die Maische und das Destillat. Übrigens liegt der Alkoholgehalt hier bei stolzen 94,8 %-Vol.!
Ebenfalls besonders: Die Maische wird in kaltem Zustand in den Rectifier oder auch Rektifikationskolonne eingefüllt und fließt dann durch ein Schneckenrohr nach unten. Dort trifft sie auf aufsteigenden Wasserdampf, der die Maische erhitzt. Danach wird die entdampfte Flüssigkeit nach oben geleitet, und zwar in eine zweite Säule, den sogenannten Analysator. Hier wiederum sickert die Flüssigkeit durch die Löcher im Kupferboden wieder nach unten.
Was unterscheidet Column Stills von Pot Stills?
Was deutlich komplizierter klingt, als das Pot Still-Verfahren, ist strenggenommen sogar einfacher und vor allem effizienter. Denn durch die unterschiedlichen Siedepunkte, die die Flüssigkeit durchlaufen muss, kann viel schneller zwischen Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf getrennt werden. Ein weiterer Faktor, der für viele Hersteller für Column Stills spricht: Sie müssen nicht nach jedem Destillations-Vorgang gereinigt werden.
Wozu werden Column Stills genutzt?
In erster Linie kommen diese Säulen bei der Herstellung von Grain Whisky, Blended Whisky und unter anderem Armagnac und Rum zum Einsatz. Der Grund: Pot Stills können kein Getreide verwerten bzw. destillieren. Demnach ist das Column Still-Verfahren eng mit der Herstellung von Bourbon verknüpft.
Der Nachteil dieser Column Stills: Sie verleihen der Spirituose ein flacheres Geschmacksprofil. Und das heißt auch: Weniger Aromen und Komplexität, teils sogar ein unangenehm schwefliger Geruch.
Pot Still versus Column Still – Unser Fazit
Beide Still-Verfahren haben ihre Vor- und ihre Nachteile. Während die Pot Stills zwar deutlich zeit-, arbeits- und kostenintensiver sind, bedeuten sie gleichzeitig aber auch komplexere Geschmacksprofile und intensivere Aromen. Column Stills arbeiten dagegen effektiver und sind damit ideal, um auch höhere Mengen einer bestimmten Spirituose zu produzieren.