Wie wird eigentlich Rum hergestellt? Teil 1

Rum Herstellung Teil 1

Wie wird eigentlcih Rum hergestellt?

Rum wird aus frisch geerntetem Zuckerrohr produziert! Das dürfte allgemein bekannt sein. Doch wie geht es gleich nach der Ernte weiter? Es gibt zwei Möglichkeiten, nämlich 1. die Herstellung von Rum aus Melasse und 2. aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft.

Heute befassen wir uns mit der ersten Variante.

1. Rum aus Melasse:

Will man einen Rum aus Melasse herstellen, der im Allgemeinen als „Rhum traditionell“ bezeichnet wird, so müssen zunächst aus dem zerkleinerten Zuckerrohr die Zuckerkristalle mittels Zentrifugen herausgelöst werden. Dabei entsteht als Nebenprodukt (pro Tonne Zuckerrohr = 47,5 kg) ein honigartiger brauner Sirup, die Melasse mit einem Zuckeranteil von immerhin noch ca. 50 – 60 %, der jedoch nicht mehr kristallisiert werden kann. Daneben enthält sie aber auch Kohlenstoffe, organische Säuren, Rohprotein, Spurenelemente, Vitamine und zahlreiche Mineralien, so dass sie ebenso gerne in der Futter- und Arzneimittelindustrie sowie in anderen Industriezweigen Verwendung findet.

Die äußerst süße Melasse wird anschließend mit Wasser verdünnt, damit sie überhaupt vergären kann. Des Weiteren werden ihr der bei der Zuckerherstellung gebildete Schaum (genannt Skimming, der für das spätere Rum-Aroma wichtig ist) und ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang (genannt Dunder, der Säuren enthält, aus denen sich Ester bilden, die für den Rum-Geschmack verantwortlich sind) zugesetzt.

Das Ganze wird nun in bis zu 80.000 Liter fassende Gärtanks aus Holz, Metall oder Beton gefüllt und mit Hilfe von Hefe und anderen Substanzen innerhalb von 24 bis 72 Stunden so lange vergoren, bis daraus die Zuckerrohrmaische (genannt „vesou“) entsteht. Die Gärung ist ein Teilprozess der Fermentation (lat.“fermentum“ = Gärung), bei der die Umsetzung der biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Hefe-, Pilzkulturen oder Enzymen, also Fermenten, erfolgt. Dieser Vorgang dauert bis zu 10 Tagen, wobei eine Spaltung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd stattfindet. Nachdem das Kohlendioxyd in einem stürmisch verlaufenden Prozess verflogen ist, ist eine leicht alkoholische Flüssigkeit zwischen 3,2 – 6 % Vol. entstanden.

Anschließend folgt die Destillation – für die Erzeugung schwerer, aromareicher Rumsorten in der Regel mittels kupferner Brennblasen (Pot Stills) oder beim kontinuierlichen Destillationsverfahren für die milden, leichteren Sorten mittels Brennsäulen (Column Stills), wodurch man je nach Brennvorgang eine farblose Spirituose von 65 bis % Vol., den weißen Rum, erhält. Nach der Herabsetzung auf ca. 40 – 50 % Vol. Trinkstärke findet die Lagerung in Eichenfässern statt. Für die bei leichtem Rum mindestens 3- bis 6-monatige Lagerung, aber auch bis zu mehreren Jahren dauernde Reifung bei manchen schweren Sorten werden meist ausgebrannte amerikanische Bourbon-Fässer benutzt, wobei die Verwendung bestimmter Fässer jedoch nicht vorgeschrieben ist. Während dieser Zeit erhält der Rum vom Holz je nach Dauer der Lagerung seine gelb- bis bräunliche Färbung und das typische, ihm eigene Aroma. Um einen immer gleich bleibenden Farbton zu erhalten, wird der Rum oftmals mit anderen Sorten vermischt und/oder mit Zuckercouleur zusätzlich gefärbt.

Hier 2 Rum-Artikel aus Melasse aus unserem Sortiment:

Ron Barcelo Imperial

Pampero Aniversario

Soll das Produkt weiß bleiben, so entzieht man ihm – wie bereits erwähnt – durch Aktivkohlefilter seine Farbe, wobei es aber auch einen Teil seiner Geschmacksstoffe wieder verliert. Daher ist man dazu übergegangen, den weißen Rum von vornherein für mehrere Monate in Edelstahlfässern reifen zu lassen, währenddessen er sein klares, transparentes Aussehen behält.

Ganz schon interessant, oder? Im nächsten Beitrag ist dann der Rum aus frisch gepresstem Zuckerrohr an der Reihe.

Comments

  1. Elfi Heß says

    War in Kuba, habe den Zuckerrohrsaft gekostet und möchte den 2. Teil wissen. Wie macht man aus frisch gepresstem Saft Rum. Konnte dort keine Antwort bekommen. Danke

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