Rum Geheimnisse

Die Geheimnisse guten Rums

Was Sie über Rum wissen sollten

Rum Geheimnisse

Rum wird in der Regel aus Melasse hergestellt – einem honigartigen braunen Sirup, der als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. So zum Beispiel auf Kuba, Venezuela, Barbados, Guyana, den Bahamas, Karibischen Inseln, Jamaika, in der Dominikanischen Republik, Mexiko, Nicaragua, Anguilla, Guatemala, Trinidad.

Doch ein geringer Anteil an der Gesamtproduktion (etwa 3 %) wird aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft gewonnen. Die Bezeichnung für dieses Produkt aus den französischen Überseegebieten (z. B. Mauritius), Guatemala oder Trinidad lautet: Rhum Agricole. Hierbei gibt es verschiedene Qualitätsstufen.

Auch beim Rum werden wie beim Whisky neue oder alte Eichenfässer, in denen vorher Bourbon Whiskey, Bordeauxwein oder Cognac reifte, verwendet. Dadurch erhält der Rum zusätzliche, unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

Es gibt den so genannten weißen Rum mit einer kurzen Reifezeit von 6 bis zu 30 Monaten und den braunen Rum, der geschmacklich schwerer und kräftiger ist. Seine braune Farbe erhält der Rum entweder durch seine lange Lagerung in Holzfässern oder durch Zugabe von Zuckercouleur, einer Lebensmittelfarbe. Umgekehrt kann man dem braunen Rum aber seine Farbe durch Filtrierung auch entziehen. Die Farbe allein entscheidet also noch nicht über Qualität und Alter des Rums.

Durch das tropische Klima reift der Rum 3- bis 5-mal schneller als z. B. ein Whisky in Schottland oder Irland, und die Verdunstung (der so genannte „Engelsanteil“) ist mit 8 – 12 % pro Jahr auch wesentlich höher.

In den 1980er Jahren wurde auf Jamaika der German-Flavoured-Rum mit besonders hohem Esteranteil entwickelt (Ester, die beim Brennen in das Destillat übergehen, entstehen durch die organische Verbindung von Alkohol und Säuren unter gleichzeitiger Abspaltung von Wasser). Rum wird im Handel unter anderem auch nach der Esterzahl, das heißt nach seiner Aromaintensität, bewertet. Ist zum Beispiel eine Esterzahl von 45 angegeben, so bedeutet das, dass in jeweils 100 Litern reinem Alkohol 45 Gramm Ester enthalten sind. Keine andere Spirituose bietet einen so hohen Esteranteil wie der Rum, bei dem man noch in hunderttausendfacher Verdünnung, d. h. 1 ccm Rum zu 100 Ltr. Wasser, den Rumgeschmack erkennen kann.

Man unterscheidet drei Sorten Rum:

– den Original-Rum mit meistens 72 – 74 % Vol. Alkohol, der so wie er ist aus dem Ausland importiert wurde und keinerlei Veränderungen erfahren hat,

– den „echten“, auf Trinkstärke herabgesetzten (Übersee-)Rum mit einem Alkoholgehalt zwischen 37,5 und 54 % Vol. und

– den (Flensburger) Rum-Verschnitt mit mindestens 37,5 % Vol. Alkohol – das ist eine Mischung von mindestens 5 % Original-Rum mit Alkohol einer anderen Art.

Der echte Original-Rum, so wie er importiert wird, enthält bis zu 74 % Alkohol. Meist wird er jedoch auf 37,5 bis 43 % Vol. Trinkstärke herabgesetzt, bevor er vom Fass auf Flaschen abgefüllt wird.

Rum-Verschnitt muss mindestens 5 % Original-Rum enthalten. Der Rest kann aus Wasser und Neutralalkohol bestehen; sein Alkoholgehalt beträgt in Deutschland nach alter Flensburger Tradition der Rumhandelshäuser jedoch mindestens 37,5 %.

Kunst-Rum hat in Österreich üblicherweise einen Alkoholgehalt von 38 % Vol. Der Stroh-Rum trumpft dort allerdings mit 60 bzw. 80 % Vol. auf.

Blended Rum heißt die Mischung aus verschiedenen Original-Rums, und Flavoured Rum ist ein aromatisiertes, likörartiges Getränk.

Von der Dauer der Lagerung her gibt es ebenfalls verschiedenartige Produkte mit unterschiedlichen Qualitätsmerkmalen:

– den weißen Rhum Vieux Agricole blanc mit der Bezeichnung „Appellation d’Origine Contrôlée“ (AOC), der mindestens 3 Monate lagern muss,

– den Rhum Paille oder Rhum Ambré mit der Bezeichnung AOC und einer Lagerung von mindestens einem Jahr

– und den braunen Rhum Vieux Agricole in drei Qualitätsstufen mit einer Lagerzeit in Eichenfässern von:

mindestens 3 Jahren = V.O.

mindestens 4 Jahren = V.S.O.P.

mindestens 6 Jahren = X.O.

Je länger ein Destillat im Holzfass reifte, desto weniger Fuselstoffe enthält es. Rum, der 10 Jahre und länger (bis zu 40 Jahren) lagerte, nennt man „hors d’age“. Er ist sehr kostspielig und ziemlich selten. Solche Abfüllungen können schon mal leicht in die Hunderte von Euro gehen.

Rum gilt als „Seelentröster“. Er kann unzählige, verschiedene Geschmacksnuancen haben – angefangen von Vanille-, Mandel- und Minzearomen bis hin zu dunkler Schokolade, Röststoffen, Trockenfrüchten und harmonisch eingefügten Kaffee-, Orangen- und Eichentönen.

Kenner schätzen die Vielseitigkeit von Rum, den man pur ebenso wie on the Rocks, in der Bowle, als Grundlage für Cocktails, im Rumtopf und zum Dessert genießen kann.

Generell lässt sich mit Fug und Recht behaupten, dass die übliche Supermarktware ebenso wie der Rum-Verschnitt im Geschmack nicht vergleichbar sind mit Premiumsorten, die viele Jahre lang im Holzfass gereift sind. Möchte man Rum pur oder on the Rocks genießen, so sollte man sich immer für eine hochwertigere Qualität entscheiden.