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Rum wird aus frisch geerntetem Zuckerrohr produziert! Das d\u00fcrfte allgemein bekannt sein. Doch wie geht es gleich nach der Ernte weiter? Es gibt zwei M\u00f6glichkeiten, n\u00e4mlich 1. die Herstellung von Rum aus Melasse und 2. aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft.<\/p>\n
Heute befassen wir uns mit der ersten Variante.<\/p>\n
Will man einen Rum aus Melasse herstellen, der im Allgemeinen als \u201eRhum traditionell\u201c bezeichnet wird, so m\u00fcssen zun\u00e4chst aus dem zerkleinerten Zuckerrohr die Zuckerkristalle mittels Zentrifugen herausgel\u00f6st werden. Dabei entsteht als Nebenprodukt (pro Tonne Zuckerrohr = 47,5 kg) ein honigartiger brauner Sirup, die Melasse mit einem Zuckeranteil von immerhin noch ca. 50 \u2013 60 %, der jedoch nicht mehr kristallisiert werden kann. Daneben enth\u00e4lt sie aber auch Kohlenstoffe, organische S\u00e4uren, Rohprotein, Spurenelemente, Vitamine und zahlreiche Mineralien, so dass sie ebenso gerne in der Futter- und Arzneimittelindustrie sowie in anderen Industriezweigen Verwendung findet.<\/p>\n
Die \u00e4u\u00dferst s\u00fc\u00dfe Melasse wird anschlie\u00dfend mit Wasser verd\u00fcnnt, damit sie \u00fcberhaupt verg\u00e4ren kann. Des Weiteren werden ihr der bei der Zuckerherstellung gebildete Schaum (genannt Skimming, der f\u00fcr das sp\u00e4tere Rum-Aroma wichtig ist) und ein alkoholfreier R\u00fcckstand aus einem fr\u00fcheren Brennvorgang (genannt Dunder, der S\u00e4uren enth\u00e4lt, aus denen sich Ester bilden, die f\u00fcr den Rum-Geschmack verantwortlich sind) zugesetzt.<\/p>\n
Das Ganze wird nun in bis zu 80.000 Liter fassende G\u00e4rtanks aus Holz, Metall oder Beton gef\u00fcllt und mit Hilfe von Hefe und anderen Substanzen innerhalb von 24 bis 72 Stunden so lange vergoren, bis daraus die Zuckerrohrmaische (genannt \u201evesou\u201c) entsteht. Die G\u00e4rung ist ein Teilprozess der Fermentation (lat.\u201cfermentum\u201c = G\u00e4rung), bei der die Umsetzung der biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Hefe-, Pilzkulturen oder Enzymen, also Fermenten, erfolgt. Dieser Vorgang dauert bis zu 10 Tagen, wobei eine Spaltung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd stattfindet. Nachdem das Kohlendioxyd in einem st\u00fcrmisch verlaufenden Prozess verflogen ist, ist eine leicht alkoholische Fl\u00fcssigkeit zwischen 3,2 \u2013 6 % Vol. entstanden.<\/p>\n
Anschlie\u00dfend folgt die Destillation – f\u00fcr die Erzeugung schwerer, aromareicher Rumsorten in der Regel mittels kupferner Brennblasen (Pot Stills) oder beim kontinuierlichen Destillationsverfahren f\u00fcr die milden, leichteren Sorten mittels Brenns\u00e4ulen (Column Stills), wodurch man je nach Brennvorgang eine farblose Spirituose von 65 bis % Vol., den wei\u00dfen Rum, erh\u00e4lt. Nach der Herabsetzung auf ca. 40 – 50 % Vol. Trinkst\u00e4rke findet die Lagerung in Eichenf\u00e4ssern statt. F\u00fcr die bei leichtem Rum mindestens 3- bis 6-monatige Lagerung, aber auch bis zu mehreren Jahren dauernde Reifung bei manchen schweren Sorten werden meist ausgebrannte amerikanische Bourbon-F\u00e4sser benutzt, wobei die Verwendung bestimmter F\u00e4sser jedoch nicht vorgeschrieben ist. W\u00e4hrend dieser Zeit erh\u00e4lt der Rum vom Holz je nach Dauer der Lagerung seine gelb- bis br\u00e4unliche F\u00e4rbung und das typische, ihm eigene Aroma. Um einen immer gleich bleibenden Farbton zu erhalten, wird der Rum oftmals mit anderen Sorten vermischt und\/oder mit Zuckercouleur zus\u00e4tzlich gef\u00e4rbt.<\/p>\n